Vsebina predmeta
Predavanja obravnavajo tri sklope: (1) sestava mleka in mlekarstvo, (2) kakovost in varnost mleka in mlečnih izdelkov (MMI) ter (3) MMI v povezavi s prehrano in zdravjem.
1. Makro- in mikro-hranila v mleku; tehnološka in prehranska vrednost proteinov mleka; razvoj in gospodarski pomen; svetovna prireja mleka; prireja in pomen različnih vrst mleka; razlike med vrstami mleka s prehranskega in tehnološkega stališča; poraba mleka in mlečnih izdelkov.
2. Kakovost in varnost mlečnih izdelkov; upravljanje varne hrane; HACCP v mlekarstvu; dejavniki tveganj v mlekarstvu; parametri kakovosti in celovito vodenje kakovosti; senzorična kakovost MMI; higiensko pridobivanje mleka, viri okužb mleka z MO; protimikrobni sistem mleka; zakonodaja na področju mikrobiološke kakovosti mleka in mlečnih izdelkov; iskanje aktualne in veljavne zakonodaje, ki pokriva MMI; mleko kot funkcionalno živilo.
3. MMI v povezavi s prehrano in zdravjem; miti o MMI; fermentirani mlečni izdelki v prehrani; preobčutljivost, laktozna intoleranca in alergije na mleko; MMI in pojavnost različnih vrst raka; MMI in kardiometabolne bolezni (T2D, SŽB, debelost); MMI in zdravje zob in ustne votline; Pomen mleka v različnih življenjskih obdobjih - rast in razvoj, zdravje kosti (Osteoporoza, rahitis)
Vaje:
1. Samostojno ovrednotenje kakovosti vzorca mleka - simulacija primera analize surovega mleka za naročnika, izdelava poročila z rezultati
2. Priprava funkcionalnega fermentiranega mlečnega izdelka in izvedba mikrobioloških analiz z namenom preverjanja varnosti vhodnih surovin po trenutno veljavnih smernicah.
3. Preverjanje prisotnosti aflatoksinov in zaviralnih snovi v mleku. Izvedba mikrobioloških analiz z namenom preverjanja varnosti končnega izdelka po trenutno veljavnih smernicah.
4. Analiza sirotkinih proteinov v sirotkah iz različnih mlečnih izdelkov. Odčitavanje rezultatov mikrobioloških analiz.
5. Senzorična analiza glavnih predstavnikov posameznih vrst sirov.
Pogoji za vključitev v delo
Pogoji za vključitev v delo:
- Vpis v ustrezni letnik študijskega programa
- Absolviranje predmeta Tehnologije predelave animalnih živil