Vsebina predmeta
Meso.
Gospodarjenje z mesom.
Struktura in lastnosti tkiv- mišično, vezivno in maščobno.
Kemijska sestava in hranilna vrednost mesa- beljakovine, voda, lipidi, ogljikovi hidrati, minerali, vitamini..
Posmrtne spremembe v mišičnem tkivu in kakovost mišičnine-glikoliza, proteoliza.
Senzorične lastnosti mesa-barva, tekstura (mehkoba, sočnost), vonj, okus, aroma.
Predklavna tehnologija in zakol-klavne živali, perutnina.
Metode konzerviranja mesa- a) fizikalne b) kemijske c) biološke.
Pridobivanje in distribucija svežega mesa- hladni in topli razsek, makro- in mikrokonfekcija, metode pakiranja in obstojnost.
Predelava mesa v mesnine–surovine, tehnologije obdelave, distribucija, kakovost (razsoljeno in prekajeno meso, sušeno meso, klobase, konzervirano meso, trajne konzerve, maščobe, ribji izdelki).
Higiena, predpisi- v proizvodnji in distribuciji mesa in mesnin.
Mleko.
Zgodovina in gospodarski pomen mlekarstva. Razvoj mlekarstva v svetu in Sloveniji, proizvodnja in potrošnja mleka in mlečnih izdelkov.
Fizikalne lastnosti in kemijska sestava mleka. Struktura in osnovne fizikalne lastnosti mleka. Lipidi, proteini, laktoza, mineralni sistem mleka, vitamini, encimi in protimikrobni sistem mleka.
Osnove higienske proizvodnje mleka. Higijena molže, primarna in sekundarna mikroflora mleka, vpliv zdravstvenega stanja mlečne žleze in okoliških dejavnikov na velikost in sestavo mikroflore mleka, patogene bakterije surovega mleka.
Uvod v primarno obdelavo in predelavo mleka. Hlajenje mleka in vpliv različnih temperatur na kinetiko rasti mikrobne populacije. Postopki pri pripravi konzumnega mleka - tipizacija, baktofugiranje, mikrofiltracija, homogenizacija in deodorizacija. Postopki termične obdelave mleka - termizacija, pasterizacija, UVT toplotni postopki.
Predelava mleka. Opis in pregled glavnih skupin mlečnih izdelkov in tehnoloških postopkov – fermentacija, kislinska in encimska koagulacija, zorenje.Higiena, predpisi - v proizvodnji in distribuciji mleka in mlečnih izdelkov – zagotavljanje kakovosti in varnosti.
Pogoji za vključitev v delo
Opravljeni pogoji za vpis v tretji letnik.