Vsebina predmeta
- podrobnejša kemijska sestava grozdja, mošta in vina.
- korekcije mošta: dosladkanje, uravnavanje kislosti, hrana za kvasovke (hranilne snovi in vitamini), zračenje, žveplanje,…
- prednosti in slabosti uporaba enoloških sredstev: kdaj in zakaj?
- primarna obdelava mošta; predelovalni stroji; novejše tehnologije pridelave belih in rdečih vin: hiperredukcija, mikro- in makrooksigenacija, uporaba inertnih plinov v tehnologiji.
- mikrobiologija vina: sistematika, fiziologija in biokemija vinskih kvasovk, mlečno- in ocetnokislinskih bakterij ter plesni; njihovi metaboliti.
- alkoholna in jabolčno-mlečnokislinska fermentacija: kinetika; vzroki upočasnitve in/ali zaustavitve fermentacije.
- starter kulture kvasovk in mlečnokislinskih bakterij: njihov izvor; glavni tipi glede na metabolizem in optimalno temperaturo fermentacije; oblike, načini priprave in uporaba industrijskih starter kultur; ukrepi za preprečevanje okužb.
- biokemijski in encimski procesi v moštu in vinu: oblikovanje cvetice (bouquet) in arome vina kot posledica fermentacijskih procesov; naravni encimi in encimi mikrobiološkega izvora (kvasovke-kontaminenti, bakterije in plesni); uporaba glukanaz, pektinaz, maceracijskih koktejlov.
- mikrobiološka stabilizacija vina, fizikalno-kemijska stabilizacija vina: stabilizacija na koloide, beljakovine in vinski kamen; čiščenje vina ter uporaba čistilnih in drugih enoloških sredstev; sodobni postopki filtracije in stekleničenja vina.
- zorenje in staranje vina; barrique tehnologija.
- pomankljivosti, napake in bolezni vina: vzroki njihovega nastanka, ukrepi za preprečevanje in načini odpravljanja; metodologija ugotavljanja fizikalno-kemijske nestabilnosti odprtega in stekleničenega vina ter mikrobiološke spremembe, vključno z identifikacijo kvarljivcev.
- zdravstveni in prehranski učinki zmernega pitja vina: najpomembnejši antioksidanti, njihovo ohranjanje in funkcija.
- slovenska vinska zakonodaja in pravilniki v primerjavi s svetovnimi (O.I.V., EU, BATH).
- trženje: plan, stiki z javnostjo, oglaševanje, pospeševanje prodaje.
- fizikalno-kemijske analize in mikrobiološka kontrola (HACCP); senzorična analiza vina.
Pogoji za vključitev v delo
a) Pogoj za vključitev v delo je vpis v letnik študija.
b) Zahtevane predhodno opravljene obveznosti: pisno poročilo o laboratorijskem delu, udeležba na terenskih vajah, uspešno zagovarjana seminarska naloga in opravljen kolokvij so pogoj za pristop k končnemu izpitu.