Vsebina predmeta
Fazni prehodi bioloških makromolekul (komponent živil), termodinamsko ozadje, fazni diagrami, vpliv vode na fazne prehode.
Proces kristalizacije, fazni prehodi proteinov (denaturacija), fazni prehodi lipidnih sistemov, polisaharidov, steklasti- prehod.
Vezava majhnih molekul na biološke makromolekule, termodinamika vezanja, vpliv vezave na fazne prehode bioloških molekul.
Enkapsulacija bioloških molekul: metode, materiali, primeri in aplikacija v živilstvu
Tvorba emulzij, gelov in pen - mehanizmi dispergiranja, homogenizacije, želiranja, zgoščevanja. Vrste / tipi emulzij, gelov in pen. Mikrostruktura emulzij, gelov in pen. (Ne)stabilnost emulzij, gelov in pen. Miceli. Fizikalno- kemijske lastnosti (s poudarkom na reologiji in teksturi) emulzij, gelov in pen. Emulgatorji, stabilizatorji, gostila, želirna in penilna sredstva. Poglobljena obravnava posameznih primerov disperznih sistemov v živilstvu.
Vpliv fizikalno kemijskih dejavnikov na aktivnost encimov (encimska kinetika, kinetični modeli, regulacija encimske aktivnosti, stabilnost encimov)
Vpliv procesiranja na strukturne spremembe živil v povezavi z encimsko aktivnostjo (termična obdelava, mehanske poškodbe, staranje, zamrzovanje, splošni principi in izbrani primeri)
Uporaba encimov v živilski tehnologiji (rekombinantni encimi, pregled komercialno dostopnih encimov, encimi v analitiki živil, regulacija in zakonodaja)
Pogoji za vključitev v delo
a) Končana prva stopnja univerzitetnega študijskega programa ŽIVILSTVO IN PREHRANA oz. opravljen izpit iz Kemije ali Analizne kemije.
b) Zahtevane predhodno opravljene obveznosti: pisno poročilo o laboratorijskem delu, in opravljen kolokvij so pogoji za pristop k končnemu izpitu.