Vsebina predmeta
Kakovost in varnost mlečnih izdelkov. Definicija in opis pojmov varna, kakovostna hrana. Pojasnitev pojmov »tveganje« in »dejavniki tveganja«, pregled najpogostejših dejavnikov tveganja. Razvoj, monitoring, kontrola in optimizacija procesov.
Načrtovanje pasterizacije in sterilizacije mleka. Molekularni mehanizmi toplotne rezistence bakterij. Vloga napovedovalnega modeliranja, modeliranje in ocena tveganja. Vpliv toplotno-časovnih režimov obdelave na mikrobiološke in kemijske spremembe mleka.
Oblikovanje senzoričnih lastnosti izdelkov in procesi kvarjenja. Biokemijski procesi (lipoliza, proteoliza, glikoliza, autooksidacija), ki prispevajo k oblikovanju okusa, arome in teksture ter vzroki in posledice napačnega poteka biokemijskih procesov katerih rezultat so napake, kvarjenje in kratka obstojnost izdelkov. Bakteriofagi, mehanizmi fagne obrambe celic, fagno odporne starterske kulture. Pospešeno zorenje sirov.
Ugotavljanje autentičnosti mleka in mlečnih izdelkov. (Ne)izpolnjevanje zahtev standarda, uporaba (ne)ustreznih tehnoloških procesov, potvorbe.
Tradicionalni mlečni izdelki. Pojasnitev pojmov posebni kmetijski pridelki, zaščita geografskih oznak, označb porekla. Primarni in sekundarni indikatorji geografskega izvora in njihovo ugotavljanje.
Funkcionalni mlečni izdelki. Kaj pojmujemo pod funkcionalnim mlečnim izdelkom. Primeri funkcionalnih mlečnih izdelkov – probiotični, prebiotični in sinbiotični, izdelki z nižjo vsebnostjo in brez laktoze, izdelki obogateni z bioaktivnimi snovmi. Zdravstveni učinki funkcionalnih mlečnih izdelkov.
Separacijske tehnologije in proizvodnja mlečnih dodatkov. Membranska filtracija, izolacija sestavin, proizvodnja sirotkinih proteinov, proizvodnja in izolacija bioaktivnih peptidov. On-line ugotavljanje kakovosti.
On-line merjenje fizikalnih, mikrobioloških parametrov, sestave. Oblikovanja biofilmov, monitoring in kontrola čiščenja. Nove tehnike za on-line analize (spektroskopije, ionsko selektivne elektrode, elektronski nos, kromatografije, biosenzorji).
Pogoji za vključitev v delo
Pogoji za vključitev v delo:
- Vpis v ustrezni letnik študijskega programa
- Absolviranje predmetov Tehnologije predelave mesa in mleka ter Kakovost in prehranska vrednost mleka in mlečnih izdelkov
- Obvezna udeležba pri laboratorijskih in terenskih vajah.
Pogoji za opravljanje študijskih obveznosti:
- Izpita
- pozitivno ocenjen pisni kolokvij