Raziskovalni projekti

Raziskovalni program Integrirano živilstvo in prehrana povezuje tehnologije predelave mesa, rastlinskih živil in vina ter humano prehrano. Uravnoteženo prehranjevanje skozi celotno življenjsko obdobje ima pomembno vlogo pri varovanju zdravja ljudi in ohranjanju njihove funkcionalne samostojnosti tudi v poznejših letih življenja. Razvoj sodobnih tehnologij predelave hrane temelji na ohranjanju bioaktivnih komponent, senzoričnih lastnosti in zagotavljanju varnosti živil. Nove tehnologije omogočajo tudi razvoj funkcionalnih živil in živil, namenjenih posebnim skupinam ljudi, kot so na primer majhni otroci in starostniki.

Program Integrirano živilstvo in prehrana (P4-0234) izvajamo na Oddelku za živilstvo Biotehniške fakultete od leta 1999. Programsko skupino trenutno vodi prof. dr. Rajko Vidrih, združuje pa 12 raziskovalcev, 1 mladega raziskovalca in 4 tehniške sodelavke s Katedre za tehnologije rastlinskih živil in vino, Katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil ter Skupine za humano prehrano. Raziskujemo na področju inovativne in trajnostne predelave živil v mesni industriji, kaljenja različnih vrst žit in psevdožit ter starterskih kultur vinskih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij v enologiji. Drugo področje obsega dinamično toplotno obdelavo živil z namenom zmanjšanja 'foodborne' komponent (heterocikličnih aromatskih aminov, akril amida in hidroksimetilfurfurala) in proučevanje primernosti alternativnih olj (hladno stiskanih) za različne načine toplotne priprave hrane. Tretje področje obsega proučevanje dinamičnega pakiranja, ki vključuje spremenjeno atmosfero za ohranjanje prehranske in senzorične kakovosti živil. Pri skladiščenju sadja proučujemo poobiralno tretiranje s svetlobo svetlečih diod, tretiranje s toplo vodo, uporabo nanosov ter dinamično atmosfero skladiščenja. Na področju čebeljih pridelkov proučujemo fizikalno-kemijske in senzorične lastnosti medu, cvetnega prahu in matičnega mlečka. Na področju prehrane se ukvarjamo predvsem z določanjem vnosa hranil in prehranskim statusom ter vrednotenjem prehrane v vzgojno-izobraževalnih zavodih, naše delovanje pa je usmerjeno tudi na proučevanje prehrane športnikov in starostnikov.

Med odmevnejšimi dosežki iz preteklih treh let so objave:

Med pomembnejšimi objavami zadnjih treh let so članki o vplivu komercialnih starterskih kultur na razgradnjo polikloriranih bifenilov (PCB) med sušenjem/zorenjem sušenih salam (Lušnic Polak in sod., 2016), o študiji oksidacije n-3-obogatenih piščančjih pleskavic med osemdnevnim skladiščenjem (Penko in sod., 2015), o vplivu sestave skladiščne atmosfere na sintezo aromatskih spojin v hruškah (Zlatić in sod., 2016), o vplivu svetlečih diod na vsebnost bioaktivnih snovi v sadju in zelenjavi (Kokalj in sod., 2016), o vplivu stopnje slajenja na fenolni profil ajde (Terpinc in sod., 2016), o fenolnem profilu radiča (Sinkovič in sod., 2015), o vsebnosti sladkorjev in prehranske vlaknine v cvetnem prahu osmukancu (Bertoncelj in sod., 2018), o elementni sestavi medu (Kropf in sod., 2017), o vplivu izvlečkov rožmarina na mikrobiološko obstojnost sokov (Piskernik in sod., 2016) ter o odzivu namagnetenih mlečnokislinskih bakterij na potek biološkega razkisa vina (Dušak in sod., 2016).