Raziskovalni projekti

Živilska industrija se sooča z novimi izzivi, med katerimi so gotovo tudi funkcionalna živila s pozitivnimi učinki na zdravje. Fenolne spojine imajo mnogo in vitro dokazanih učinkov na preprečevanje različnih bolezni. Novejše raziskave so usmerjene k ugotavljanju stabilnosti fenolnih spojin med predelavo in shranjevanjem ter k spremljanju njihove biološke razpoložljivosti.

Program Biokemijska in biofizikalno-kemijska karakterizacija naravnih snovi (Zunanja povezava na P4-0121 Odpira se v novem oknu) izvajamo na Oddelku za živilstvo Biotehniške fakultete od leta 1999. Programsko skupino trenutno vodi prof. dr. Nataša Poklar Ulrih in združuje 17 raziskovalcev Katedre za biokemijo in kemijo živil.

Raziskovalni program se osredotoča na naslednja področja: identifikacija bioaktivnih snovi v agroživilskih stranskih produktih; in vitro simulacija prebave bioaktivnih snovi v živilih; razvoj tehnologij za povečanje stabilnosti, biološke razpoložljivosti in aktivnosti snovi s pozitivnimi učinki na zdravje.

Pri predelavi rastlin nastaja velika količina stranskih produktov, njihova nadaljnja uporaba in zmanjševanje njihove količine je prispevek k trajnostnemu razvoju, zato smo pri našem raziskovanju kot vir bioaktivnih snovi uporabili oljčne liste (Cifá in sod., 2018), hmeljne liste in storžke (Zunanja povezava na Abram in sod., 2018 Odpira se v novem oknu, Ocvirk in sod., 2017, Zunanja povezava na Abram in sod., 2015 Odpira se v novem oknu), granatno jabolko (Zunanja povezava na Miklavčič Višnjevec in sod., 2017 Odpira se v novem oknu), invazivne tujerodne dresnike (Zunanja povezava na Pogačnik in sod., 2016 Odpira se v novem oknu). Kapsulacija bioaktivnih snovi v različne nosilne materiale ščiti spojine in poveča njihovo uporabo v živilskih matriksih. V zadnjih treh letih smo objavili članke o kapsulaciji pantotenske kisline (Zunanja povezava na Ota in sod., 2018 Odpira se v novem oknu), propolisa (Zunanja povezava na Busch in sod., 2017 Odpira se v novem oknu), epigalokatehin galata (Zunanja povezava na Istenič in sod., 2016 Odpira se v novem oknu) in resveratrola Zunanja povezava na (Balanč in sod., 2015) Odpira se v novem oknu v liposome, ki so biokompatibilni in biološko razgradljivi dostavljalni sistemi.

Biološko dostopnost bioaktivnih snovi preučujemo z in vitro modelom gastrointestinalnega trakta. Zmanjševanje količine maščob in dodajanje naravnih snovi sta le dva izmed novejših trendov v prehrambni industriji. Med aktualnimi objavami iz leta 2018 je tudi prispevek o vplivu organogelov z ustreznimi strukturnimi in fizikalnimi lastnostmi na zmanjševanje nasičenih in trans maščob v živilih (Zunanja povezava na Vallopi in sod., 2018 Odpira se v novem oknu).

Med pomembnejšimi objavami v zadnjih letih izpostavljamo tudi nekaj člankov o naprednih analitskih metodah za ugotavljanje interakcij med sestavinami živil (Zunanja povezava na Zhang in sod., 2018 Odpira se v novem oknu,Zunanja povezava na  Poklar Ulrih, 2017 Odpira se v novem oknu, Zunanja povezava na Poklar Ulrih in sod., 2015 Odpira se v novem oknu), oksidativne stabilnosti (Zunanja povezava na Abramovič in sod., 2017 Odpira se v novem oknu, Zunanja povezava na Leiva in sod., 2016 Odpira se v novem oknu) ter viskoznih in teksturnih lastnosti (Zunanja povezava na Poklar Ulrih in sod., 2017 Odpira se v novem oknu), ki nam bodo omogočile razvoj novih živilskih izdelkov.

V okviru programa proučujemo tudi hipertermofilne arheje. Pernizin, termostabilna proteaza iz A. pernix, ki jo lahko izražamo v E. coli in S. rimosus, je aktivna v območju pH 5-10 in pri temperaturi 70-100 °C (Zunanja povezava na Šnajder in sod., 2015 Odpira se v novem oknu). Patentirano znanje nam omogočilo razvoj novih postopkov za pripravo beljakovinskih hidrolizatov, razgradnjo beljakovinskih agregatov (Šnajder in sod., 2014).